L'œnotourisme en Bourgogne

« En Bourgogne, quand on parle d’un climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre »

                                                                                                                                                                                                                                                          Bernard Pivot

 

 

Les climats sont l’objet de l’œnotourisme en Bourgogne mais ils sont, en particulier depuis leur classement en juin 2015 au patrimoine mondial de l’humanité par l‘UNESCO, le moteur de la promotion touristique de la Bourgogne viticole.

 

Les climats incarnent en quelque sorte la culture du vin et du lieu et nous font nous poser la question : comment le lieu fait le vin et comment le vin fait le lieu ?

 

Mais de quand date cette notion ?

 

L’idée que le lieu donne certaines qualités au vin et qu’il existe  donc une hiérarchie des lieux est  probablement apparue dès l’Antiquité où on assiste au glissement de la viticulture antique sue la plaine vers les coteaux. Ce glissement est aussi lié au fait que seule la vigne peut pousser sur les coteaux. S’ajoute à cela la vision chrétienne qui associe le vin au sang du Christ et oblige donc à souffrir pour produire le vin et donc planter sur les coteaux.

 

Au Moyen Age, les moines bénédictins du VIème siècle délimitèrent des terroirs mais nous ne pouvons pourtant assurer que leurs critères étaient liés aux qualités spécifiques que ces terroirs pouvaient apporter aux vins. Les moines clunisiens approfondirent ce choix et les moines cisterciens (à partir du XIIème siècle) l’imposèrent sans pour autant travailler eux-mêmes la vigne. Il n’y a alors pour autant pas encore de concept d’individualité.

 

La notion de climat (individualisé) est en effet une notion moderne, le terme même de « climat » n’est apparu qu’au XVIème siècle.

 

Au départ, ce mot était utilisé partout en France pour exprimer une région ; le sens de ce terme a ensuite évolué pour prendre une spécificité viticole. Aujourd’hui il n’y a plus que la Bourgogne qui l’utilise pour nommer ses parcelles viticoles. Si ce terme a été retenu pour la candidature au classement de l’UNESCO c’est parce qu’il fait l’originalité de la Bourgogne viticole.

 

Les climats au sens bourguignon sont donc des parcelles définies par des données géographiques qui elles aussi ont évolué dans le temps. Au départ, le climat est grand : « le climat de Corton » par exemple puis on arrive à une vision parfois caricaturale comme en témoignent certaines étiquettes où sont mentionnées des références topographiques censées donner leur caractère unique au vin.

 

La référence du vin au lieu est particulièrement forte en Bourgogne où l’on fait des vins de terroirs contrairement à d’autres régions où l’on fait des vins d’assemblage.

 

La cartographie des climats avec leur hiérarchisation par des codes couleurs est un des moyens de les valoriser : on déguste très souvent devant des cartes dans les caveaux bourguignons. Parfois même devant des cartes géologiques.

 

Les climats qui émergent à l’époque moderne sont des lieux nommés, une multitude de noms liée à la grande parcellisation des vignes.

Il est possible aujourd’hui, dans un cadre œnotouristique, de montrer ces parcelles lorsque leurs limites sont visibles par des haies ou des « murgers » (terme bourguignon évoquant les murs de pierres sèches séparant lesdites parcelles).

Ces parcelles ainsi nommées se sont maintenues depuis les XVIIème, XVIIIème siècles.

 

 

La mise en place de ces climats est le fruit de plusieurs étapes :

 

Au Moyen Age, on ne nommait que deux vins : le « vin de Beaune » et le « vin du dijonnois ». Au XVIIème siècle, apparaît un troisième : « le vin de Nuits ».  La répartition était donc centrée sur les villes qui faisaient office de « marques ». Il y avait cependant une hiérarchisation des vins au sein d’une même « marque ».

Dès le Moyen Age, il y eût donc des essais de localiser des vins comme en témoignent  par exemple les comptes de la collégiale de Beaune (1330-1510) où apparaissent les parcelles et où l’on commence à séparer les cuves selon les différents lieux.

 

Les ducs de Bourgogne ont joué un rôle important dans l’histoire du lieu et du vin par les normes qu’ils ont établies :

 

Si Philippe le Hardi, par son ordonnance de 1395 avait banni la gamay, son petit-fils Philippe le Bon ordonne l’arrachage de plants dans de « mauvais lieux » dans son ordonnance de 1441 : il y a de « bonnes côtes » avec des « vins de grande excellence » mais « d’autres en grande quantité…en de chétifs lieux qui donnent de très petits vins… ».  Il faut arracher les mauvais lieux qui gâchent la qualité de l’ensemble.

Ce texte ne fut pas vraiment appliqué et Charles VII ordonnera de nouveau ces obligations.

Nous notons l’opposition entre les « chétifs lieux » (la plaine) et les « bonnes côtes » qui donnent leurs qualités aux vins.

 

Les climats, nommés comme tels, sont donc apparus à la fin du XVIème siècle : le mot apparaît dans les textes pour la première fois sous la plume des chanoines de Langres en 1584. Ils évoquent « le climat de Champ Bertin » ; il s’agit bien d’un lieu individualisé.

 

En 1676, des gens achètent pour la première fois du vin nommé « Chambertin » et non plus du « vin de Dijon ». Il s’agissait- déjà !- d’un vin recherché et cher…

 

Peu à peu, on commence à parler des climats et des publications contribuent à promouvoir cette notion :

En 1728, Claude Arnoux écrit un « Manuel de connaissance des vins de Bourgogne à l’usage des Anglais ». C’est le premier à faire une carte de la Côte et il cite plusieurs climats dont il vante les qualités.

En 1777, Claude Courtépée, dans sa «Description générale et particulière du duché de Bourgogne » décrit les lieux en tant que « climats ».

 

Au cours du XVIIIème siècle, nous notons une très forte augmentation des commandes de vins avec revendication du lieu de provenance de ces vins : les noms des villages et les noms des climats sont mentionnés.

 

Cette promotion des climats marque une pause au XIXème siècle avec la domination des vins de marque sur les vins de crus.

 

Ils réapparaissent suite à la crise du phylloxera (à partir de 1875 en Bourgogne) qui a dévasté le vignoble bourguignon. La mise en place des appellations d’origine et donc la revalorisation des climats sera un des moyens  de relancer l’économie viticole de pair avec l’émergence de l’œnotourisme en Bourgogne…

Le développement des syndicats vitivinicoles en Bourgogne (le premier à Puligny Montrachet en 1886) permettra de lutter contre la crise et contre les fraudes en défendant les intérêts des vignerons. Ces syndicats sont les héritiers des associations de secours mutuel qui étaient parfois religieuses comme les confréries de saint Vincent mais avec des objectifs non religieux d’entraide en cas de coup dur. Plusieurs lois et décrets vont ensuite conduire à la loi sur les Appellations d’origine en 1919 : la mosaïque d’appellations qui se met en place correspond à la mosaïque de syndicats. De nombreuses querelles ont lieu pour fixer les limites de ces appellations ; elles aboutiront à la Loi sur les Appellations d’origine contrôlées (AOC) en 1935.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’inscription des climats de Bourgogne au patrimoine mondial de l’UNESCO en six dates :

 

Novembre 2006 : Lancement officiel de la candidature à l’occasion de la vente des vins des hospices de Beaune. Sont présents à cette occasion les maires de Dijon et Beaune, le président du Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne Pierre-Henri Gagey et Aubert de Villaine, le futur président de l’association.

 

Avril 2009 : Présélection. Avant de pouvoir figurer sur la liste que la France proposera à l’UNESCO, il est nécessaire de présenter le dossier devant le Comité national des biens français et que le dossier reçoive l’avis favorable des Ministères de la Culture et de l’Ecologie, ce qui a ici été le cas.

 

2009/2012 : Constitution du dossier de candidature. A travers les critères fixés par l’UNESCO, l’objectif de ce dossier est de démontrer la valeur universelle exceptionnelle des climats de Bourgogne. 3 ans, 36 experts, 600 pages de dossier. Celui-ci est remis au Ministère de la Culture.

 

13 Janvier 2014 : Aurélie Filippetti, alors Ministre de la Culture et de la Communication, dépose le dossier auprès de l’UNESCO. Le dossier est donc transmis aux organisations consultatives de l’UNESCO après validation de son caractère complet par le centre du Patrimoine mondial.

 

Automne 2014 – Juin 2015 : Des experts internationaux visitent le territoire des climats pour en vérifier leur état de conservation ainsi que leur gestion.

4 Juillet 2015 : Les 21 membres du Comité intergouvernemental du Patrimoine mondial ont voté pour l'inscription des Climats du vignoble de Bourgogne au Patrimoine mondial de l'UNESCO, lors de leur 39ème Session, à Bonn en Allemagne !

 

Où en est-on aujourd’hui ?

Après huit ans de bons et loyaux services, couronnés par l’inscription du site des Climats du vignoble de Bourgogne au Patrimoine mondial de l’UNESCO, Krystel Lepresle passe la main à Bertrand Gauvrit, qui prend la direction de l’association à compter du 17 janvier 2016. Le conseil d’administration de l’association a rendu un hommage unanime à Krystel Lepresle pour sa contribution essentielle au succès de notre candidature.

Jusqu’alors directeur – chef de projet du Grand Site de France « Puy Mary - Volcan du Cantal », Bertrand Gauvrit prend la responsabilité de la gestion de « l’après-inscription », épaulé par une équipe de deux personnes et sous la houlette de Guillaume d’Angerville, nouveau Président de l’association.  

 

Les enjeux de l’après-inscription :

Les enjeux de l’après-inscription sont importants. Ils entraînent de nouvelles missions pour l’association, dont l’objectif est de retirer les meilleurs bénéfices de l’inscription en matière de développement économique, culturel et touristique pour le territoire, dans le respect des engagements pris auprès de l’UNESCO. Les trois axes principaux de travail de l’association sont désormais la mise en œuvre et l’animation du plan de gestion, le partage de la connaissance du site et la promotion de l’inscription et de la reconnaissance UNESCO.